Je glutaman sodný skutečně nezdravý? Vše, co potřebujete vědět

MSG je zkratka pro glutaman sodný

Jedná se o zvýrazňovač chuti odvozený od kyseliny L-glutamové, která je přirozeně přítomna v mnoha potravinách. Kyselina L-glutamová je neesenciální aminokyselina, což znamená, že si ji tělo dokáže vyrobit samo a nemusí ji získávat z potravy .

MSG je bílý krystalický prášek bez zápachu, který se běžně používá jako potravinářská přísada. V potravinářském průmyslu je známý pod označením E621.

Snadno se rozpouští ve vodě a rozděluje se na sodík a volný glutamát .

Vyrábí se fermentací zdrojů sacharidů, jako je cukrová řepa, cukrová třtina a melasa .

Mezi kyselinou glutamovou, která se přirozeně vyskytuje v některých potravinách, a kyselinou obsaženou v glutamátu sodném není žádný chemický rozdíl. To znamená, že vaše tělo nedokáže rozlišit mezi těmito dvěma typy “ rationale=“Vládní orgán“>5 ).

MSG má specifickou chuť známou jako umami – pátou základní chuť vedle sladké, kyselé, slané a hořké. Umami má masovou chuť, která odkazuje na přítomnost bílkovin v potravinách .

Kromě glutamátu sodného patří mezi další umami sloučeniny inosin 5′-monofosfát (IMP) a guanosin 5′-monofosfát (GMP) .

MSG je oblíbený v asijské kuchyni a na Západě se používá v různých zpracovaných potravinách. Odhaduje se, že průměrný denní příjem u lidí je 0,3-1,0 gramu .

Flavor enhancer

Chuťově zvýrazňující účinky glutamátu sodného jsou způsobeny jeho umami chutí, která vyvolává sekreci slin. Jinými slovy, umami příchutě vyvolávají v ústech slzení, což může zlepšit chuť jídla .

Studie navíc ukazují, že látky umami mohou snížit touhu po solení potravin. Sůl je dalším zvýrazňovačem chuti .

Některé výzkumy totiž postulují, že nahrazení části soli glutamátem sodným může snížit příjem sodíku u lidí přibližně o 3 %, aniž by to bylo na úkor chuti .

Podobně lze glutaman sodný použít jako náhradu soli ve výrobcích s nízkým obsahem sodíku, jako jsou polévky, balená jídla, uzeniny a mléčné výrobky .

Shrnutí

MSG se získává z kyseliny L-glutamové, aminokyseliny, která se nachází v těle a v mnoha potravinách. Je to oblíbená potravinářská přísada používaná k zvýraznění chuti. Při použití místo soli jej lze použít ke snížení celkového příjmu sodíku

834772596431″>

MSG získal svou špatnou pověst v 60. letech 20. století, kdy čínsko-americký lékař Robert Ho Man Kwok napsal dopis do časopisu New England Journal of Medicine, v němž vysvětlil, že se mu po konzumaci čínského jídla udělalo špatně

Napsal, že se domnívá, že jeho příznaky mohly být důsledkem konzumace alkoholu, sodíku nebo glutamátu sodného. To vyvolalo řadu dezinformací o glutamátu sodném, které pravděpodobně souvisely s tehdejšími předsudky vůči čínským přistěhovalcům a jejich kuchyni .

Dopis vedl k označení Kwokových příznaků jako „syndrom čínské restaurace“, který se později stal „MSG symptomovým komplexem“ (MSC) .

Později podpořily špatnou pověst glutamátu sodného četné studie, podle nichž je tato přídatná látka vysoce toxická .

Současné poznatky však zpochybňují správnost předchozích výzkumů z několika důvodů, mimo jiné :

• nedostatek vhodných kontrolních skupin
• small sample sizes
• methodological flaws
• nedostatečná přesnost dávkování
• používání extrémně vysokých dávek, které značně převyšují dávky konzumované v běžné stravě
• podávání glutamátu sodného cestami, které mají malý nebo žádný význam pro perorální příjem potravy, jako jsou injekce

v současné době považují zdravotnické orgány, jako je Společný výbor odborníků FAO/WHO pro potravinářské přídatné látky (JECFA), Úřad pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) a Evropská asociace pro bezpečnost potravin (EFSA), glutaman sodný za obecně uznávaný jako bezpečný (GRAS) .

Stanovily také přijatelný denní příjem (ADI) ve výši 14 mg na libru (30 mg na kilogram) tělesné hmotnosti denně. To je mnohem více než množství, které obvykle přijímáte při běžné stravě .

Shrnutí

Zatímco rasové předsudky a starší výzkumy naznačovaly, že glutaman sodný je toxická přídatná látka, současné důkazy a zdravotnické orgány jej uznávají jako bezpečný

MSG je spojován s obezitou, metabolickými poruchami, toxicitou mozku a MSC. Zde je uvedeno, co o těchto údajných negativních účincích říká současný výzkum .

Vliv na příjem energie

Starší důkazy uvádějí, že glutaman sodný tím, že jídlo lépe chutná, narušuje signální účinek hormonu leptinu v mozku. Leptin má na starosti informovat tělo o tom, že jste se dostatečně najedli. To prý následně zvyšuje příjem kalorií .

Současné údaje o vlivu glutamátu sodného na příjem energie jsou však rozporuplné. Některé studie zjistily, že může snižovat chuť k jídlu, zatímco jiné podporují myšlenku, že jeho chuťové vlastnosti mohou vést k přejídání .

Rozporuplné výsledky mohou souviset s nutričním profilem jídla. Například konzumace jídel s vysokým obsahem bílkovin obohacených glutamanem sodným je spojena se zvýšeným pocitem sytosti, zatímco u jídel s vysokým obsahem sacharidů tato souvislost pozorována nebyla .

Důvodem však může být i to, že bílkoviny jsou nejsytějším makronutrientem – nemusí to mít nic společného s obsahem glutamátu sodného .

Jiné studie uvádějí, že konzumace jídel obohacených o glutamát sodný by mohla způsobit, že při dalších jídlech sníte méně kalorií a snížíte energetický příjem z jídel neobohacených o glutamát sodný a slaných, s vysokým obsahem tuku .

V konečném důsledku je třeba provést další výzkum souvislosti mezi glutamátem sodným a příjmem energie.

Obezita a metabolické poruchy

MSG je spojován se zvýšeným rizikem metabolických poruch, především díky studiím na zvířatech, které tuto přídatnou látku spojují s inzulinovou rezistencí, vysokou hladinou cukru v krvi a cukrovkou .

Předchozí výzkumy však používaly nepřesné metody pro stanovení konzumace glutamátu sodného, například injekce místo perorálních dávek. To by mohlo vést k účinkům na mozek, které nesouvisí s příjmem potravou .

Současné údaje jsou navíc rozporuplné.

Například novější studie na zvířatech zjistily souvislost mezi umami látkami a účinky proti obezitě. Naproti tomu jiné studie na zvířatech a lidech neprokázaly žádný vliv na tělesnou hmotnost .

I když se zdá, že typický příjem glutamátu sodného ve stravě pravděpodobně neovlivňuje tělesnou hmotnost ani metabolismus tuků, je třeba provést další studie na lidech .

Vliv na zdraví mozku

Glutamát hraje mnoho důležitých rolí ve fungování mozku. Pro začátek působí jako neurotransmiter – chemická látka, která stimuluje nervové buňky k přenosu signálů .

Některé studie tvrdí, že glutaman sodný může vést k toxicitě mozku tím, že způsobuje nadměrnou hladinu glutamátu v mozku, která nadměrně stimuluje nervové buňky, což vede k jejich smrti .

Glutamát v potravě však pravděpodobně nemá na mozek téměř žádný vliv, protože téměř žádný z něj nepřechází ze střeva do krve ani nepřekračuje mozkovou bariéru .

Ve skutečnosti výzkumy ukazují, že glutaman sodný je po požití zcela metabolizován ve střevech. Odtud slouží buď jako zdroj energie, nebo je přeměněn na jiné aminokyseliny, nebo je využit při výrobě různých bioaktivních sloučenin .

Celkově vzato žádné přesvědčivé důkazy nenasvědčují tomu, že by glutaman sodný při konzumaci v běžném množství měnil chemii mozku

Někteří lidé mohou být citliví

U některých lidí může mít konzumace glutamátu sodného nežádoucí účinky v důsledku stavu nazývaného MSG symptom komplex (MSC). Odhaduje se, že postihuje méně než 1 % běžné populace .

MSC se vyznačuje příznaky podobnými těm, které popsal Dr. Kwok ve svém dopise. Patří mezi ně slabost, návaly, závratě, bolesti hlavy, necitlivost, svalové napětí, potíže s dýcháním, a dokonce i ztráta vědomí .

Prahová dávka, která u citlivých osob vyvolává krátkodobé a mírné příznaky, je zřejmě 3 a více gramů glutamátu sodného bez jídla “ rationale=“Vládní orgán“>5 ).

Mějte však na paměti, že 3gramová dávka je vysoká. Typická porce potraviny obohacené glutamanem sodným obsahuje méně než půl gramu této přídatné látky, takže konzumace 3 gramů najednou je velmi nepravděpodobná “ rationale=“Governmental authority“>5).

Shrnutí

Současné důkazy vyvracejí většinu názorů, které považují glutaman sodný za škodlivý nebo nebezpečný.

V některých případech jsou však výsledky výzkumu rozporuplné a je třeba provést další studie na lidech

MSG je přirozeně přítomen v mnoha různých potravinách, zejména v těch, které mají vysoký obsah bílkovin. Přidává se také do přísad a jiných potravin při jejich zpracování .

Mezi běžné potraviny, které obsahují glutaman sodný, patří :

• Bílkoviny živočišného původu: kuřecí maso, hovězí maso, losos, makrela, mušle, krab, krevety
• Sýry: parmezán, ementál, čedar, rokfór
• Zelenina: rajčata, cibule, zelí, zelený hrášek, špenát, houby, brokolice
• Processed meats: feferonky, slanina, pastrami, klobásy, salámy
• Omáčky a dresinky: sójová omáčka, kečup, hořčice, majonéza, barbecue omáčka, salátové dresinky
• Hotové a balené potraviny: polévky v plechovkách, tuňák v plechovkách, mražená jídla, krekry, bramborové lupínky, ochucené svačinky
• Condiments: kořenící směsi, potírání

Řetězce rychlého občerstvení, jako jsou McDonald’s, Chick-fill-A a KFC, navíc používají glutaman sodný k ochucení jídelních lístků, jako jsou smažená kuřata, kuřecí nugety a hranolky .

Shrnutí

MSG je přirozeně obsažen v mnoha potravinách, včetně některých sýrů, masa a zeleniny. Přidává se také do některých zpracovaných potravin a potravin rychlého občerstvení.

glutaman sodný je přídatná látka zvýrazňující chuť a vůni, která je přirozeně přítomna také v mnoha potravinách bohatých na bílkoviny, sýrech a zelenině

Ačkoli byl v 60. letech 20.